Sarebbe riduttivo definire la lasagna napoletana semplicemente come una variante regionale di un piatto noto in tutta Italia: si tratta infatti di un vero simbolo gastronomico che racchiude secoli di storia, convivialità e un’esplosione di sapori che combinano carne, formaggi, pasta e profumi unici. La preparazione tradizionale, che trova la sua massima espressione nel periodo di Carnevale, è un rituale che coinvolge tutta la famiglia e valorizza ingredienti ricchi, tipici e generosi.
Le origini e la filosofia della lasagna napoletana
La tradizione partenopea vuole la lasagna come piatto sontuoso, soprattutto in occasione delle festività. La sua origine affonda probabilmente nell’anima aristocratica della cucina napoletana, che amava sovrapporre strati di ingredienti diversi per creare armonie corpose ma sempre equilibrate. Di gran lunga più ricca della classica versione emiliana, la lasagna napoletana è pensata per stupire, offrendo strati che alternano ragù misto di carne, polpettine fritte, uova sode, diversi formaggi e spesso anche salumi locali come il salame napoletano o le salsicce secche, tutto racchiuso da sfoglie di semola ricce che imprigionano i sughi e i sapori in modo inimitabile.
Ingredienti tipici: dalla scelta della carne al trionfo dei latticini
Per quanto esistano piccole variazioni familiari, alcuni ingredienti sono imprescindibili nella preparazione classica:
- Pasta di semola, spesso nelle versioni “ricce” che trattengono meglio il condimento.
- Ragù ricco, realizzato con carne di maiale (a volte anche vitello), costine, tracchiolelle e salsicce tipiche, il tutto prolungato in una lenta cottura che conferisce dolcezza e densità al sugo.
- Polpettine fritte, con carne mista macinata, parmigiano, mollica (spesso di pane avanzato), uova e aromi, rigorosamente piccole e fritte in olio caldo prima di essere immerse nella lasagna.
- Formaggi: la ricotta (di mucca o pecora), il caciocavallo, la provola affumicata o il fiordilatte – tutti rigorosamente fatti colare per evitare che rilascino troppa acqua in cottura. Abbondante parmigiano completa la nota sapida e aromatica.
- Uova sode, affettate, che aggiungono morbidezza e sostanza agli strati.
- Salame napoletano o salsicce secche come cervellatine, che regalano una nota speziata e intensa.
Ogni famiglia custodisce con gelosia le proporzioni, dosando a piacere le quantità ma senza mai rinunciare alla ricchezza che contraddistingue il piatto.
La preparazione: un rituale in più fasi
La realizzazione di una vera lasagna napoletana richiede tempo, dedizione e rispetto per le fasi cruciali:
Il ragù
Tutto parte dalla preparazione del ragù napoletano, più ricco di quello emiliano perché basato su carni intere, costine, salsicce e, talvolta, braciole ripiene. Dopo la rosolatura, si aggiunge polpa di pomodoro di qualità e si lascia “pippiare” – cioè sobbollire dolcemente – per ore, fino a ottenere una salsa densa e concentrata, capace di avvolgere ogni strato senza sfaldarsi.
Le polpettine
Un punto fermo della lasagna partenopea è la presenza delle polpettine fritte: un impasto soffice di carne, uova, parmigiano, pane ammollato, aromi e, spesso, un pizzico di noce moscata. La frittura conferisce una croccantezza esterna che resiste all’umidità della lasagna e contribuisce alla varietà di consistenze nella masticazione.
L’assemblaggio
Comincia dunque la composizione, che alterna, in senso rigoroso ma libero nella fantasia:
- Pasta di semola, appena scottata.
- Ragù abbondante a ricoprire interamente.
- Ricotta lavorata con un po’ di ragù caldo fino a ottenere una crema soffice e spalmabile.
- Polpettine fritte.
- Uova sode, affettate regolarmente.
- Formaggi a dadini (provola, caciocavallo, fiordilatte).
- Parmigiano e caciocavallo grattugiati ad arricchire e sigillare gli strati.
- Salame napoletano a striscioline, se si desidera potenziare il gusto.
Si procede a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, con un ultimo abbondante strato di sugo e formaggio per favorire la crosticina dorata in cottura.
Per molti, infine, la lasagna viene lasciata riposare qualche ora fuori dal forno prima di essere tagliata: questo passaggio è fondamentale per compattare i sapori e permettere un taglio netto e preciso.
L’ingrediente segreto: il vero cuore della lasagna napoletana
Se c’è un fattore che rende la lasagna napoletana davvero unica e immediatamente riconoscibile rispetto alle altre versioni regionali, è proprio il connubio delle polpettine fritte con la cremosità della ricotta e la ricchezza degli strati. Tuttavia, i puristi e le fonti più autorevoli concordano nel considerare le polpettine – minuscole, dorate, sapide – il vero ingrediente segreto: sono loro che esaltano la varietà di consistenze e trasferiscono al piatto la sfumatura di sapore che si distingue subito rispetto alle altre lasagne regionali, dove la carne è solitamente ridotta a semplice ragù o a piccole quantità.
Per alcuni, il tocco in più si trova nell’uso dello strutto o della sugna al posto del semplice olio d’oliva nella preparazione del ragù, dettaglio che arricchisce il sapore e dona opulenza tipicamente napoletana. Per altri ancora, è l’aggiunta di salame piccante o salsicce locali come le cervellatine (salsicce sottili tipiche) che fa la differenza.
La verità è che nell’anima della lasagna partenopea ogni dettaglio è un segreto trasmesso di generazione in generazione, ma senza le polpettine fritte e il ripieno ricco nessun boccone sarebbe davvero degno della vera tradizione napoletana.
Oltre a questo, va ricordato che la pazienza e lentezza nella preparazione sono parte integrante della ricetta autentica: il ragù va cotto a lungo e le polpettine richiedono tempo e dedizione, ma ripagano con un piatto conviviale, complesso e irresistibile. Il risultato? Una fetta di storia, impegno e convivialità che racconta tutta Napoli, in ogni strato, in ogni morso.
